Mártások
Tatár-mártás.
Négy tojás sárgáját nyersen tegyük tálba, és folytonos
kavarás közben cseppenként adjunk hozzá 4 kanál finom tábla-olajat;
egy órai keverés után, ha jó habos, tegyünk bele 4 evő
kanál franczia mustárt és fél pohár langyos meleg ászpikot,
(finom kocsonya-lé) és egy kávéskanál czukorport is
keverjünk közé. Ezeket együtt ujra csendesen, de folyton egy
fél óráig keverjük még össze, akkor aztán használhatjuk
csészében asztalra tálalva, vagy hideg halat diszithetünk
vele.
Mandulás tormamártás.
Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy
kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba; keverjük jól
össze e habarást; tegyünk bele minden személyre egy kávés
kanál, héjától megtisztitott és apróra megtört mandulát;
továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt
tormát és egy kevés czukrot. Ha ezeket a habarással jól
össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolcz személyre egy
liter buzgó forró hus-levet, tegyük főni pár perczig, akkor
vegyük el a nagy melegről tálalásig.
Metélőhagyma-mártás.
Nyolcz személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész
keményre, tisztitsuk meg héjától és tálba reszeljük jól
meg, adjunk hozzá négy kanál boreczetet, keverjük jól el
fakanállal, tegyünk lassanként bele négy kanál tejfelt,
kevés sót és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát.
Ezeket jól össze vegyitve, hidegen adjuk asztalra.
Eczetes tormamártás.
Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát
tegyünk a mártás-tartó edénybe, öntsünk reá annyi eczetet,
hogy jól ellepje a tormát; egy kevés sót, egy kis czukrot és
egy személyre számitva egy kávéskanál jó tejfelt is
tegyünk még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen,
hideg helyen tartva.
Halakra való mártás.
Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk,
igen apróra metélt vereshagymát és zöldpetrezselyem-levelet
egy-egy kávés-kanállal közé keverünk; 3 kanál finom olajat
és egy kanál czukor-port, két czitromnak a levét sót és
fél pohár fehér bort is adunk hozzá; ezeket jól el kell
dörzsölni, hogy sürü mártás legyen belőle; többféle
hideghalra igen jól lehet használni.
Majonéz.
Fél liter átszürt fris hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9
tojás sárgáját, tegyük a tüzre és egy habverővel
folytonosan verjük mindaddig, mig jól felforr. Ha jól forrt,
vegyük le a tüztől és kavarjuk a habverővel folytonosan, a
mig ki nem hül; ha meghül, olyan kemény lesz mint a máj és
akkor be lehet az egész halat vele boritani, csak a fejét és a
farkát kell kihagyni és felül főtt tojással, aszpikkal,
ugorkával és czéklával igen szépen diszithetjük.
Szárdella-vaj.
Néhány szárdellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán
át kell törni és ugyanannyi vajjal össze keverni és ha
szükség van reá, hosszas tálban, apró kenyér szeletekkel
kell feltálalni, vacsorakor vagy villásreggelire.
Paradicsommártás.
Egy literes edénybe, mely tiszta porczellán vagy cserép legyen,
tegyünk minden személyre egy tojás nagyságu paradicsomot
számitva, annyi paradicsomot, a hánynak mártást kell
főznünk. Tegyünk a vizbe még együtt főni a paradicsommal
fél fej vereshagymát, néhány szál zöld petrezselyem-levelet
és sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szürjük át szitán,
törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a paradicsom héja
maradjon, aztán tegyünk egy személyre mindég egy kávés
kanál zsirt és ugyanannyi lisztet számitva rántáshoz valót
egy lábasba. Ha a zsir és liszt szép pirosra megsül,
öntsünk a rántásba négy kanál hideg vizet és csak azután
tegyük közé a paradicsom levet, igy nem lesz csomós; ha szép
simára elkevertük, tegyünk bele kevés sót és egy liter
mártáshoz (ez nyolcz személyre elég) egy kis tojásnyi
czukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős tüztől,
mert ha sokáig igen melegen áll, elromlik.
Hagymamártás.
Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis
kanál fagyos zsirt, tegyük azt lábasba forrni; ha forr, adjunk
bele egy fa kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás,
akkor tegyünk bele egy tojásnyi vereshagymát apró koczkába
vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár perczig.
Akkor néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és
mindjárt utána több vizet is: annyit hogy jó sürü, de
azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős eczetet; fél-kanálnyi
czukrot és megfelelő sót. Ekkor ujra tegyük a tüzhöz e
vegyüléket főni néhány perczig. Ha nem szép barna a szine,
egy koczka czukrot perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel
ezt igen kevés vizben és ezzel a festőanyaggal szép barna
szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni
akarjuk, szürjük át szitán, mert e nélkül csomós lesz
mindég a hagyma daraboktól, de a jó izéért több ideig benne
kell hagyni a hagymát; csak tálaláskor ajánlom az
átszürését.
Tejfeles ugorkamártás.
Egy cserép vagy porczellán edényben egy liter vizbe négy
közép nagyságu eczetes ugorkát igen apróra megvagdalva, sót
és kevés eczetet tegyünk; kevés ideig főzzük fel, akkor
készitsünk hozzá tejfelből habarást igy: minden személyre
tegyünk tálba egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a
tejfellel a lisztet keverjük addig a tálban, mig egészen szép
sima habarás lesz belőle. A forró ugorkát lassan öntsük a
tálba és ha megegyelitettük, öntsük ujra vissza a mártást
a fazékba; pár perczig hagyjuk forrni; ha igen savanyunak
találjuk, kevés czukrot is tehetünk bele. Ezt sem jó sok
ideig forró helyen hagyni, mert elhigul és akkor nem jó.
Tejfeles tormamártás.
Ezt ugy kell késziteni, hogy például nyolcz személyre való
mártáshoz fél liter vizet tegyünk forrni cserép vagy
porczellán edényben, azután reszeljünk meg tisztitott tormát
annyit, hogy egy személyre egy kanálnyi jusson; tegyük ezt
forrni diónyi czukorral és megfelelő mennyiségü kevés
sóval forró-vizbe. Készitsünk hozzá személyenkint egy
kanál tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt
egy nagyobbacska edénybe tegyük és keverjük el a forró
tormás vizzel; hagyjuk pár perczig forrni, azután helyezzük
gyenge meleg helyre tálalásig, mert ez is hamar meghigul a
forró helyen és akkor elromlik.
Szárdella-mártás.
Minden személyre számitsunk egy kávéskanál zsirt és egy
kávéskanál lisztet; ebből készitsünk a mártáshoz
rántást. Ha jó barnára megpiritottuk a rántást, tegyünk
bele egy személy részére fél darab szárdellát, jól
megmosva és igen apróra felvagdalva, akkor eresszük fel hideg
vizzel, (nyolcz személyre egy liter vizet számitva); tegyünk
bele kevés sót és izlésünk szerint eczetet. Tálalásig
vegyük félre a nagy melegtől.
Kapornya-mártás.
Vad husokra igen alkalmas. A hány személyre akarunk mártást
késziteni, annyi kávéskanál fagyos zsirt tegyünk lábasba s
ha a zsir forr, minden személyre egy csapott kávéskanál
lisztet tegyünk bele. Mikor szép barna pirosra megsült a
rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát,
egy czitromnak a levét, egy késhegynyi apróra vágott
czitromhéjat és egy késhegynyi tört borsot. Ha ezeket a
rántásba tettük, öntsünk hozzá fél liter tejet, egy kanál
eczetet és négy deka kapornyát. Ezeket jól össze kell
keverni, aztán öntsünk még közé annyi huslevet, hogy jó
sürü mártás legyen, főzzük még 5 perczig, akkor vegyük le
a tüztől. Tálalásig gyenge-meleg helyre tegyük.
Zsemle-mártás.
Ha nyolcz személyre készitünk mártást, tegyünk nyolcz
kávés kanál zsirt egy lábasba forrni; ha ez jó meleg,
tegyünk bele két egész zsemlyét koczkákba vagdalva. Mikor
szépen megpirosodott a zsemlye a zsirban, öntsünk reá fél
liter forró hus-levest és tegyünk bele két czikk apróra
vagdalt fokhagymát is; néhány perczig főzzük fel, aztán
vegyük félre a nagy tűztöl tálalásig.
Kapormártás.
Egy tojásnyi zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, piritsuk
azt meg szép pirosra rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy
fél marék apróra vágott zöld kaprot és keverjük fel jól a
rántással, aztán lassanként öntsünk hozzá fél liternyi
forró vizet, és kevés sót; ügyeljünk hogy csomós ne legyen;
kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tüzhelynek olyan
részére, (pl. a szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott
addig, a mig a tálalás ideje el nem érkezik.
Fokhagyma-mártás.
Minden személyre egy kávés-kanál zsirt és ugyan annyi
lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros lesz a rántás,
(csendesen tüzön folytonos kavarás közben) akkor adjunk
hozzá egy személyre számitva egy czikk apróra vágott
fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön
eresszük fel huslével. Egy pár perczig főzzük, aztán
tegyük félre tálalásig.
Ugorkamártás.
Ha rántással akarjuk késziteni, ehhez is minden személyre egy
kávés kanál zsirt tegyünk forrni és egy kávés kanál
lisztet rántásnak. Ha szép halvány piros lesz a rántás,
tegyünk bele egy személyre fél kis eczetes ugorkát apróra
összevagdalva, sót és kevés eczetet; eresszük azt fel annyi
hideg vizzel, hogy jó sürü legyen, főzzük egy kevés ideig s
ha igen savanyu, tegyünk egy mogyoró nagyságu czukrot is belé.
Ha kész, tegyük félre a nagy tüztől, mig tálalni kell.
Pöszméte (Piszke) mártás.
Ezt is egy literes cserép vagy porczellán edénybe kell
késziteni; 6 személyre egy liter pöszmétét megtisztogatva a
forró vizbe tegyünk és egy kávés kanál zöldpetrezselyem
levelet apróra vágva; sót és czukrot is tegyünk bele. Ha a
pöszméte megfőtt, ebbe is tejfellel és liszttel készitsünk
habarást, minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és
egy kávéskanál lisztet számitva. Egy nagyobb edénybe
keverjük fel a habarást és ugy öntsük a habarás közé
lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós maradjon a liszt
közötte. Ezt sem szabad csak pár perczig főzni, mert meghigul
és akkor nem jó. Tálalásig gyenge meleg helyen kell tartani.
Sóskamártás.
Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát,
vagdaljuk meg vágókéssel jó apróra, tegyünk egy literes
lábasba egy diónyi zsirt, mely ha forr, öntsünk bele egy jó
fakanál lisztet; piritsuk meg szép gyenge pirosra, aztán
tegyük bele a fentebb leirt apróra vágott sóskát, keverjük
jól össze a rántással és később lassanként öntsünk
közé forró vizet annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes
mártás. Tegyünk bele sót és egy negyedóráig főzzük. (Ha
finomabban akarjuk késziteni, át is törhetjük szitán; sőt
ha csomós talál lenni, okvetlenül át kell törni; de ha szép
sima, akkor ezen eljárás szükségtelen.)
Egres mártás.
Egy literes edénybe, mely cserép, vagy porczellánból való
legyen, tegyünk forrni vizet. Ha forr, tegyünk bele fél
liternyi, csotánjától megtisztitott egrest; adjunk hozzá sok
czukrot, mert nagyon savanyu; továbbá kevés sót és
készitsünk hozzá habarást, minden személyre egy kanálnyi
tejfelt és egy kávéskanál lisztet számitva. Ha egy
nagyobbacska tálban a habarást jól elkevertük, öntsük a
forró, jól megfőtt egrest a habarás közé, de csak
lassanként, mert különben csomós lesz. Igen kevés ideig
forraljuk s ha felforrt, tegyük el a tüztől gyenge meleg
helyre, mert meghigul.
Meggymártás.
Nyolcz személyre fél liter vizhez egy liter érett magolt
meggyet vegyünk; tegyük azt forró vizbe és adjunk bele egy
tojásnyi czukrot, mert ez igen savanyu; kevés sót hozzá. Ha
mindez megfőtt, készitsünk egy nagyobb tálba személyenkint
egy kanál tejfelből és egy kávés kanál lisztből habarást;
a forró meggyet öntsük lassanként közé, de ugy, hogy
csomós ne legyen. Ha jól felegyelitettük, hagyjuk pár perczig
forrni, de sokáig ne maradjon igen meleg helyen, mert meghigul
és akkor természetesen ez sem jó.
Ribizli mártás.
Egy fél liter vizbe fél liter szépen megtisztitott ribizlit
tegyünk főzni; ha megfőtt, a mi igen gyorsan történik,
tegyünk bele kevés sót és több czukrot mint az almába, mert
ez savanyu. Ehhez is tegyünk minden személyre egy bádog kanál
jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet. A tejfelt és lisztet
habarjuk jól össze egy literesnél nagyobb tálban; a forró
ribizlit lassan keverjük össze a habarással; tegyük öt
perczig ujra forrni, azután tegyük félre az erős tűztől,
mig tálalni kell, mert ha igen melegen áll, meghigul és nem
lesz jó.
Alma-mártás.
Egy literes cserép vagy porczellán fazékba tegyünk forrni
vizet. (Porczellánját elveszitett vasedényben nem szabad
mártásokat főzni, mert megbarnul és rossz ize is lesz.)
Minden személyre fél almát tisztitsunk meg a héjától és
vagdaljuk fél koczkákba, a forró vizbe együtt az almával
tegyünk kevés sót, czukrot és zöld petrezselyem-levelet egy
fél kávés kanálnyit apróra vágva. Ha az alma puhára
megfőtt, készitsünk bele habarást, igy: minden személyre
számitsunk egy bádog-kanál tejfelt és egy kávés kanál
lisztet; ezeket keverjük jól össze, ha simára elkevertük, a
forró almát levével együtt lassanként keverjük fel a
habarással, ügyelve, hogy kicsi edénybe ne készitsük a
habarást, mert akkor csomós marad és rossz lesz a mártás. Ha
fel vegyitettük, tegyük ujra forrni; ha felforrt, vegyük el a
tüztől, mert ha igen melegen áll meghigul és elbarnul.
Tálalásig gyenge meleg helyen álljon.