Egy deszkára tegyünk egy kiló lisztet, a közepébe szurjunk lyukat és abba tegyünk annyi egész tojást, amennyit akarunk, minél tojásosabb a gyurt tészta, annál jobb, de lehet igen kevés tojással is gyurni, nagyon jó tésztát. Ha vizet teszünk a tésztába, soha se tegyünk meleget, mert az meglágyitja a tésztát és ez a nyujtáskor igen kellemetlen. Csak kemény, alig elnyujtható tésztát kell gyurni, foleg a turós csuszába és az eféle kifott tésztákba. Nem czélszeru nagyokra szakitani a kinyujtani való tésztát, mint egy jó nagy ökölnyire. Ha igen jól el gyurtuk a tésztát, ugy, hogy egész sima lon és ha egy késsel megvágtuk s az belol lyukacsos, akkor jó gyurt tészta. Ha kinyujtjuk, nem kell igen vékonyra nyujtani, mert akkor a fövés közben elázik és soha se olyan jó, mintha kissé vastagra hadjuk.
Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni és abba egész tojásokat kell kiüriteni, lehet egy kevés vizzel is szaporitani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb - A tojással a lisztet össze kell egyenliteni és azután jól meg kell gyurni, ugy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységü, a melyet nyujtófával kissé nehéz de mégis el lehessen nyujtani, fél liter lisztbol két darabba szakitsuk a tésztát, azután nyujtsuk ki szép vékony levelekbe, eloször csak az egyik tésztát kell kinyujtani, mert a mig a csigát készitjük egészen elszáradna a kinyujtott tészta, mig az egyik tésztát elkészitjük a másikat fedjük be egy tállal a kinyujtásig.
A csiga készitésnél gyorsan kell eljárni mert rendkivul hamar elszárad és akkor lehetetlen csigának sodorni.
Az egész kinyujtott levél tésztát nyujtó deszkára teritsük ki, és vagdaljuk fel koczkákba. Ha apró csigát akarunk késziteni kissebb koczkákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az ido e nehéz és szaporátlan munkához nagyobb koczkákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajczáros, ha szögletre vesszük, az ilyen nagyságu a legrendesebb. Egy darab ugynevezett "bordát" kell valami takácsmester embertol venni; mert csak ezen lehet csigát késziteni - egy orsót vagy egy irótoll forma tiszta fehér fapálczikát szerezünk még e czélra, ha ez a két szerszám meg van, a bordára tegyünk egy koczka tésztát és azt a szegletnél kezdve, sodorjuk a fapálczika végére, de egyuttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálczikát, mert csak igy lesz a tészta szép reczés, csak igy ragad össze és csak igy alakul szép kis kürto formába. A ki gyors, ügyes kezu egy óra alatt eltud késziteni néhány egyén számára levesbe való csiga tésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyukhus levesbe téve.
Vegyünk minden személyre 1 tojást, egy tojásnyi zsirt, kevés sót, egy késhegynyi borsot, egy tojásnyi vizet; ezeket jól elhabarván, adjunk bele annyi fehér lisztet, hogy jó kemény, de kezelheto tészta legyen belole. Evvel is ugy bánjunk a rák töltéskor, mint a rizskásával, de kevesebb ideig fozzük, mert a gombócz könnyen szét-hull. A hus-lébe külön is kell galuskákat fozni; a mi tészta kimarad a rák hátának töltésébol, azt is be kell fozni és a rák zsirt, vagy vajat reá kell erre is önteni.
A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vizben negyedóráig fozzük, akkor késsel gondosan, hogy a hus épen maradjon, kiszedjük a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne barnuljon és száradjon. A rákot belétol kitisztitva minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban rákvajnak. A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfozzük, kevés liszttel piritott rántást adunk hozzá és a megtisztitott olló és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel Ez a mód nem jobb, sot fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.
Egy félliter jó édes tejben nyolcz egész tojást és kávéskanál szitált sót habarjunk föl jó erosen. E keveréket tegyük a tüzhely szélére s tartsuk ott, a mig meg nem alszik. Mikor föl akarjuk tálalni, a legnagyobb vigyázattal rakjuk , érczkanállal gombócz alakban egyenesen arra a tányérra, a melyben asztalra fogjuk adni; egy személyre két gombóczot kell számitani. A kész forró fekete levest a szobában, az asztalon öntsük merito kanállal reá és pedig azért nem elobb, mert könnyen összefut.
Hat személyre való daraleveshez vegyünk 3 tojást; adjunk hozzá félpohár vizet, egy diónyi zsirt és keverjük jól el annyi nagyszemu darával, hogy csorgós hig legyen. Egy palacsinta tésztasütobe tegyünk egy kávéskanálnyi zsirt; ha a zsir jó forró lesz, öntsük bele a darafolyadékot; nem igen gyors tüzön piritsuk meg mind a két oldalát és ha már megpirult, tegyük deszkára. Mikor kihült, vágjuk apró koczkára, két czentiméteres nagyságban. E koczkákat forró huslébe rakjuk bele; de sokáig ne ázzék, mert széthull. Ez a tészta fehér és fekete levesbe egyformán alkalmazható.
Hat személyre vegyünk egy negyed kiló marha-, sertés-, vagy borju-májat és vagdaljuk fel deszkán jól, hogy ugy nézzen ki, mintha össze lenne törve. Az eres részeket, ha ilyen van benne, ki kell közüle dobni. Tegyük a megvagdalt májat tálba, adjunk hozzá fél fej apróra vágott veres hagymát, egy kis kávés- kanálnyi tört borsot, sót, egy kávés-kanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet, egy tojásnyi zsirt, három egész tojást és három tojáshéjnyi vizet. Ezt a vegyüléket habarjuk jó össze, azután tegyünk bele 6 kanálnyi mozsárban összetört, száraz, fehér kenyér-morzsát és annyi lisztet, hogy a vegyülék keményecske legyen. Mikor a májgaluskát a levesbe akarjuk fozni, bádog-kanállal szakitsuk diónyi nagyságu darabokba s egymásután rakjuk a forró huslébe. Tiz percznyi fozés után készen van és félre lehet tenni tálalásig.
Egy negyed liter tejhez vegyünk 5 tojást és egy késhegynyi sót; adjunk hozzá annyi lisztet, hogy a tészta jó csurgós legyen. Egy lábasba tegyünk annyi zsirt, hogy ha megolvad, félig legyen; mikor a süto forróvá lesz, tartsunk felébe egy kis fajta reszelot, a reszelos részével a zsir felé forditva és öblébe tegyünk 3 kanál hig tésztát. A tészta ilyenformán mind borsó nagyságu formába csepeg át és gyorsan pirosra sül. Hab-szedo, lyukas kanállal szedjük ezután leveses tálba és rendre süssük ki. A tálaláskor öntsük csak reá a levest.
Vegyünk tetszésünk szerint apró vagy nagyobb gyöngykását, egy személyre egy tele kanállal számitva; - fozzük meg kevés vizben, de tiszta porczellános edényben, mert a vasedénytol megfeketedik könnyen. Minden személyre számitsunk két czikk fokhagymát is és azzal együtt fozzük meg a gyöngykását és azután tegyük a leszürt hus-lébe; a fokhagymája hadd uszkáljon a levesben, mert sokan éppen ezt szeretik. Sáfrányt és kevés zöld petrezselyem levelet is tegyünk tálaláskor bele.
A jól megmosott, apró gyöngykását tegyük fozni néhány aszalt lengyel gombával együtt. Ha a kása és a gomba jó puhára megfott, szedjük ki a gombát deszkára és vagdaljuk fel laskákra; ekkor ujra tegyük a gyöngykása közé és a huslevest szürjük reá együtt és fozzük tizpercznyi ideig. Tálaláskor hintsünk tetejére apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet.
A jól megmosott finom rizst tegyük fozni néhány aszalt lengyel-gombával forró vizbe; annyi vizet öntsünk reá, hogy négy ujnyira ellepje a rizst. Ha e vizet mind elfotte, vegyük el a tüztol, a gombát szedjük ki a rizs közül és vágjuk fel apró koczkákba; ujra tegyük a rizs közé, öntsünk reá huslevest, fozzük együtt tiz perczig; tálaláskor tegyünk a tetejére apróra vágott metélo-hagymát.
A szépen, tisztán megmosott rákok apró lábait szedjük le gondosan, hogy a nagyollója és farka a rák- testtol szét ne hulljon, ha leves elott vagy leves után használni akarjuk. (Csak e haszontalan apró lábakból gazdaságos a rák vajat késziteni.) Ha tehát leszedtük az apró lábakat, tegyük mozsárba és törjük meg azon nyersen, a leheto legjobban, mig csaknem péppé válnak azok a csontos kis részek; akkor tegyünk tiszta kis lábasba egy kanál vajat - vagy zsirt; ha jó forró lesz, tegyük az összetört rák- lábakat a zsirba. Kavarjuk egy negyed óráig, mig jól megveresedik és egészen megszárad a rák héjas- része, mert akkorra a zsir szép vörös lesz; szürjük át szitán e zsirt - vagy vajat - és tegyük félre használatig. Levesekbe, és némely hal- vagy rák-ételbe kitüno szolgálatot teszen, igen jó ize és szép szinével.
Sárga-répát, karalábét, petrezselyem-gyökeret, és egy pár burgonyát szépen tisztitsunk meg és vagdaljuk fel csinos, egyenlo, hosszukás darabkákba; ha éppen van, kevés gombát és zöldborsót is tegyünk közé. Mindezekbol nem kell sokat felapritani, mert akkor igen édes és tul sürü lesz a husleves; ha megmostuk e kevert zöldséget, tegyük forró hus-lébe és fozzük addig, a mig jó puha lesz; de nehogy összetörjön, mert akkor rossz kinézésüvé válik. Tálaláskor ebbe is apróra vágott zöldpetrezselyem- levelet tegyünk.
Gyurjunk két egész tojással egy kis tésztát, nem nagyon keményre, hogy el lehessen nyujtófával nyujtani egy szép kerek levélnek. De mig a tésztát meggyurjuk, az alatt legyen készen a következo tüdotöltelék: egy fél borju vagy sertés tüdot fozzünk meg és jól vagdaljuk össze igen szép apróra, akkor tegyük lábasba egy már forró kanálka zsirba; egy késhegynyi tört borsót sóval, kevés zöldpetrezselyem apróra vágott levelével, keverjük pár perczig a tüzön, akkor vegyük le és rakjunk kis csomócskákat, fél kávés kanálnyit, a kinyujtott levél-tésztának felére, az üresen hagyott féltésztát pedig boritsuk a tüdo csomócskákra, melyeket egymástól egy jó ujnyi távolságra egyenes vonalba rakosgassunk, hogy minden felé soros legyen; igy aztán ha beboritottuk tésztával a tüdot, a dombos helyeket nyomkodjuk körül le ujunkkal és derelye metszo aczél-csillaggal vágjuk ki lehetoleg apró koczkákba. Forró hus lébe fozzük és gyorsan tálaljuk fel, mert ha szét ázik, mind kihull a tüdo belole.
Vegyünk három tojást, keverjük jól el tálban; öntsünk hozzá félpohár tejet és kevés sót; keverjünk közé annyi lisztet, hogy hig, csorgós tészta legyen; ha ez készen van, tegyünk palacsinta-sütobe egy kávéskanál zsirt. Ha a zsir forró lesz, öntsünk bele annyi tojásos-tésztát, hogy háromszor olyan vastag legyen, mint egy palacsinta. Láng-tüzön szép pirosra süssük meg mind a két felet, tegyük deszkára és vágjuk fel nagyocska koczkákba és ha a forró hus lébe bele tettük, azonnal tálalhatjuk is, mert ha sokáig áll a levesben, elázik. Apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk tálaláskor a levesbe.
Egy jó tojásnyi zsirt keverjünk tálban egy negyedóráig; mikor már habzik, üssünk közé 3 egész tojást. Ha a zsirral elkevertük a tojást, tegyünk még közé egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet és annyi durvább féle zsemlye kását (darát), hogy jó kemény tészta legyen e vegyülékbol. Mikor a husleves forr, fozzük bele egy bádog kanállal kiszaggatva, diónyi nagysága darabkákba; hagyjuk negyedóráig csendesen forrni és tálalásig tegyük félre a tüztol.
A gombócz-féléket mindig ugy készitsük, hogy két személyre számitsunk egy tojást; tegyünk tálba egy tojásnyi zsirt, keverjük azt jól elhabzásig, akkor üssünk közé három egész tojást, kevés sót és kevés tört borsot is tegyünk bele és annyi finom lisztet, hogy jó kemény tészta legyen belole. Mikor a huslé forr, fozzük bele bádog kanállal kiszakitva kis tojásnyi nagysága darabokba. Tálaláskor hintsünk a levesbe apróra vágott metélohagymát.