Ilyenkor az egész ház talpon van, jó kedv kicsapongó hangulat uralkodik; a legöregebb embertol, a legkisebb gyerekig mindenki vig. Boros kancsó van minden ablak párkányán "kis kolbász" lóg minden gyerek kezében. A konyhában az asszonyok, egyre másra historizálnak rég letunt szerelmi kalandjaikról, vagy az ifjabbak a most folyó édes történeteket adják elo, de azért természetesen mindég egy harmadik személyrol szól az ének. Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertonek és azonnal ki is olvasztják szép arany sárga szinü zsirnak. A nap hose, a hentes, félelmesen magas hangulatban apritja - ritmusosan - a kolbász hust; mikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hus, kezdodik a kolbász csinálás. A házi asszony jónak látja oda szóllani a hentesnek: El ne sózza kéd "Badé" uram azt a kolbászt, mert multkor is megesett biz a' ugyancsak szégyenkeztem miatta.
- Ne féljen a tekintetes asszony, nem ittam én még olyan sokat, majd csak ezután akarom még jól megforgatni a szomszédasszonyt.
- Jó jó, ha a kolbász készen lesz nem bánom akárhogy mulat.
Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép tiszta forró zsirt, aztán bemennek a szobába és várják a dus vacsorát. A vacsorát rendesen borlevessel, vagy jó husos, kolbászos, káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jo a toroskáposzta, vagy a sertés fejébol paprikás, sült felvert galuskával. Fánk vagy juhturós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdos és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertos pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.
Egy nagy tál szollo, alma és sült gesztenye vagy sült tök valamint - ha van - czukros befozött gyümölcsök szokták befejezni a dus lakomát.
Bor sok és jó kell a disznótorok alkalmával, mert e rengeteg sok zsiros dolgot másképpen lehetetlen elfogyasztani. A pompás, piros, kócz ürmös, a jó "karczos" (fiatal bor,) csak ugy tünedeznek el az asztalra tett üvegekbol, hanem csodálatos módon ujra tele lesznek; a kifogyhatatlan jókedv fenntartására. Mindenkinek van valami elbeszélni valója, az o saját - nemrégen leölt malaczával. Egyik 60 krért vette egy év elott sütni, azt a kis rongyosat és ki hitte volna 40 liter zsirja lett és mennyi pompás paprikás szalonnája, mert a jó gondviselés miatt, a sok jó tök, árpadara és a házi hulladék bezzeg nem ment kárba.
Igy foly le a kedélyes est; mig az álom mégis csak beköszönt a tisztes családapák és anyák pilláira. Végre megszólalnak a hangok Jó éjt sógor, jó éjt ángyom, jó éjt mindnyájunknak.
Már a kisebb vidéki városokban is kezdenek a hentesek halat tartani és nemsokára nyoma is alig fog lenni a hires disznó ölésnek; de most még van elég hely, a hol szükséges a disznó öléssel járó dolgokat tudni. Akiket érdekel, azok számára leirom, hogyan folyt le pár évtizeddel ezelott a kis városi, vagy falusi, jobb módu házakban a disznó ölés.
Csikorgó téli hajnalban, a ropogós havon kell az inyenczség áldozatának elveszni. A hust többféle módon kell és lehet elkésziteni. Nagyon czélszerü tehát ha a feldolgozás után mindenféle töltelék azonnal jól megfagyhat. A leghidegebb kamarába, vagy ha az nincsen a padlásra kell minden disznóból kikerülo holmit behordani és ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 órára kell a házhoz rendelni, mert ha korán hozzá nem készül az egész háznépe a disznó feldolgozásához, nem lehet mindent elkésziteni egy nap alatt. Pedig az igen nehéz és sok rendetlenséget okozó munkát, nagyon czélszerü minél hamarább bevégezni.
A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel, meleg paprikás bort, vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál elotte való nap készitett pogácsával, vagy béles félével kell az éhséget csillapitani.
A disznóból a megöléskor egy edénybe kieresztett friss meleg vérbe egy bádog kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre kell tenni a feldolgozásig.
A disznót, ha csak lehetséges, mindig perzselni kell és nem forró vizzel teknoben leforrázva, megkoppasztani, mert a koppasztott bort sohasem lehet olyan izletesen elkésziteni, mintha perzselve van a sertés.
Mig a hentes a disznónak a borét szépen megtisztitja, azalatt a gazdaasszony gondoskodjék több nagy fazék forró vizrol, mert a disznó feltakaritásához igen sok forró vizre van szükség.
Mikor a belet lehuzzák nagy fateknobe kell tenni és azon melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihul a bél, nem lehet leválasztani a bél között lévo "fodor héjról".
Ha a béllel hideg helyen akarunk elbánni mind széjjel szakad a bél és akkor nem lehet a belet szép tisztán kimosni s nem lehet belé kolbászt, tüdos és vérest tölteni.
Ha a fodorhájról mind szépen gondosan lefejtettük a beleket, (a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön) daraboljuk fel másfél méternyi hosszuságuakra, egy ócska dézsa felett. Gyönge meleg vizet kell csuporba tenni és két személy e melegvizzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg és huzza széjjel a bél torkolatját, a másik öntse a bélbe a meleg vizet. A bél másik végét be kell fogni, hogy a viz rögtön ne futhasson ki rajta. Egypárszor meg kell lóbálni a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet kiereszteni belole.
Ha az összes belet igy nagyjából gyönge meleg vizzel kimostuk (forró vizzel azért nem kell mosni mert mind leforrázódnék a bél és szerte széjjel szakadna) a beleket forditsuk ki mind, tegyük egy tiszta fateknobe és hintsünk például egy disznó összes belére fél maroknyi puhasót. (Vizet nem kell reá önteni.)
A sóval meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és gyöngén dörzsölni kell. Negyedóránként 3-4 liter gyönge meleg vizet kell reá önteni és ebbol a vizbol kiöblitve, ujra kevés sót kell reá hinteni, és viz nélkül ujra dörzsölni kell, negyedóra mulva megint le kell mosni vizzel, de aztán a vizet le kell róla önteni és megint szükséges kissé gyurogatni. Egész addig igy járjunk el mig a bélnek a legkisebb idegen szaga sem marad. Végre a sótól is ki kell jól mosni és viz nélkül egy tiszta tálba kell tenni a használatig.
A vékonyabb kolbász belet könnyebb tisztára mosni, mert azt egy deszkára téve vastag késfokával, ügyelve, lassan kell megkaparni, de igen gondosan, nehogy a bél az eros kaparás miatt kiszakadjék. A vékony bélben, belül olyan husos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy kés fokával tisztitani. Mikor tiszta a bél, fel kell fejni és ha szép átlátszó, akkor készen van.
A gyomrot, a melybe a borsajtot szoktuk tölteni, éppen ugy kell megtisztitani, mint a vastagabb májas hurkának való belet. Ugyanebbol a gyomorból lehet a sajt készitéséhez, szükséges altát[*] is csinálni.
A disznó öléskor a legfontosabb a sonka készitése, de már leirtam más helyen.
[*] Ennek készitési módját lásd a "különlegességek" rovatában. Szerzo
Egy csomó friss disznóhust - soványat és kövéret vegyesen - deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze kell vagdalni. (Tulságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz fürészporszerü lesz a kolbász.)
Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hus közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem izletes. Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen tulságosan a kolbász husban, mert az is kellemetlen. Tiz kilónyi hushoz nem kell több mint 5 nagy czikk fokhagyma jól megtörve és fél liter vizben megáztatva és csak a fokhagymás vizet kell a megvagdalt hus közé szürni, a fokhagymát ki is lehet belole dobni. Egyéb fuszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó izu, mint ha csupán borssal készül.
A fuszerekkel való felvegyités után jól össze kell a hust gyurni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztölto segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetoleg szép hosszu szálakban maradjanak a husok mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlitván "virslihez", igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elo, ha olyan kis silány araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy rudra szépen fel kell azokat rakni - egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után nem kell vizben kiáztatni a kolbászokat, mert ugy igen sok tápero kiázik belolük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár napig, a rudon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni füstölodni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölodik. A kolbászokat igy füstölve fél évig is eltarthatjuk; - ugy kiszáradnak, mint a legjobb szalámi.
Egy 6 literes fazékba, tegyünk négy liter, vizet forrni; ha forró lett a viz, tegyük belé a disznó tüdejét, szivét és a nyelvét; fozzük mindezt jó eros tüznél egy óra hosszáig; ezután vegyük ki a forró vizbol és tegyük egy nagy tál hideg vizbe. Ha pár perczig a hideg vizben állott, tegyük egy tiszta vágó-deszkára. A tüdot a deszkán gondosan tépegessük le a gyökerérol. A tüdot olyan szépen le lehet szedni a gyökerérol, hogy egészben megmarad a tüdo gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szivet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdo gyökerét, a gégével együtt, fel lehet használni káposztalevesbe; sokan igen szeretik.) Ezt a tüdos-hurkához való anyagot tulságos apróra nem kell vágni, mert akkor mint kolbász, ez is furészporszeru lesz. Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem. Egy tüdohoz, egy nyelvhez és egy szivhez vegyünk egy maréknyi kövér husdarabokat a mit elobb negyedóráig foztünk: Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyitsünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készités közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét foleg a sok só vagy a sótalanság rontja el.) Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfuszeget és fél kilónyi kevéssé felforralt rizskását; de ez utóbbit kihutve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közzé fél liternyi zsiros meleg levet. Ezt a zsiros levet annak a fazéknak a tetejérol szedjük le, a melyikben a tüdot és a kövérséget megfoztük. A tüdos keveréket feltöltés elott kóstoljuk meg és ha izét helybenhagytuk, beletölthetjük a szép tisztára mosott vastagabbféle bélbe. A kolbász-tölto bádogcsobe kell tenni a tüdos vagdalékot a cso végére reá kell húzni a belet. A beleket két-két arasznyi hosszuságuakba kell felszabdalni, aztán a kolbásztölto bádogcsobe kell tenni a tüdos vagdalékot és a cso végére reá kell huzni a bélt, ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk össze. A faszegeket háromszor is szurjuk bele, ugy mintha varrnók, nehogy a zsiros töltelék fozés közben kifusson a bélbol. - Ha mind megtöltöttük a tüdost, rakjuk buzogó forró vizbe és fozzük egy negyedóráig; nem tovább, mert ha sokáig fo, minden zsirja kiforr és az baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bo hideg vizbe. Ha pár perczig a vizben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamarába. Ha az ido nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megforditáskor igen könnyen kifakad és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.
Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjel daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék husos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdos, májas és véres hurkákba izesitonek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni - ugy, fél óráig; ebbol a kövérségbol apróra kell vagdalni egy liternyi csomát és a tálba lévo vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát apró koczkákba vágva.
Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna-koczka. Az ugyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfu szeget és egy kávéskanál borsfu pelyvát, ugy mint némely helyen nevezik - csombord virág száraz fuszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával össze téveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfü pelyva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent irt két fuszernél.
Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé elobb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyed kilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybehagytuk, vegyük elo a hurka töltot, huzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszuságu darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket.
A végét kössük be eros czérnával és szorosan, nehogy a hig vér töltés közben kifusson belole. Ha mind feltöltöttük az anyagot. kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vizbe, ugy 15 perczig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vizbe és rakjuk ki deszkára; ugy tegyük el huvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tüzön, szép pirosra.
Egy nagy fazékba, forró vizbe tegyük bele a disznómájat, fozzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vizbe; pár percz mulva szedjük ki a vizbol is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereirol késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba.
Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserü az epétol. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a leheto apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha e májat jól össze vagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg de gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfozött kövérséget, mint maga a máj; mert ha nem elég zsiros a májas, nem jó. Ezenkivül tegyünk még bele két meghámozott és reszelt almát, egy fo vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihutött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfu szeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövérhust tartalmazó fazék tetejérol leszedett zsiros lébol, fél liternyit, - annyit, hogy az egész keveréket megpuhitsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük két araszos hosszuságuakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe. A beleket ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e czélra készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk hogy a fa peczkeket többször átszurjuk a belen, mintha megvarrnók, mert különben a kifozés alatt mind kifutna belole a zsir és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka darabkák, rakjuk buzogó forró vizbe; egy negyed óráig fozzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vizbe kevés ideig ott hagyván szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kamrába használatig.
Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vizzel és gyors tüzön piritsuk meg szép ropogósra de ügyeljünk reá, hogy a megforditáskor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.
Egy lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsiros fanyadó levet, annak a fazéknak a tetejérol meritsük ezt, a melybe, - disznóöléskor - a kövérségeket és a hurkákat kifozzük. Ha forró az a zsiros lé, fozzünk bele fél liter tiszta köles kását. A zsiros lében egészen addig fozzük a sárga kását, a mig e szemek mind szépen kipattognak; de egész puhára nem szabad megfozni, mert akkor nem állana tömören össze a hurka. Ha kipattogott a kása, vegyük el a tüztol és kevés sót, törött borsot hintsünk közé. Tegyünk még a kásába egy apróra összevagdalt maréknyi megfozött kövérséget. Ha az izét jónak találjuk, töltsük a vastagabb féle bélbe, két araszos darabkákba szakitván a belet. Ezt is a hurka tölto segélyével kell megtölteni és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorossan be kell tüzni. Tiz perczig forró vizbe kell fozni, azután abból kiszedve, hideg helyre rakjuk és használatkor szép pirosra meg kell sütni. Megjegyzem, hogy a kásás hurka hideg idoben sem áll el tovább pár napnál, mert a kása megsavanyodik, de frisibe igen jó étel.
A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lepenyos husszalag: ezt három ujnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni és kevés törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a mennyi éppen reá ragad a husra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurka töltovel csinálni, hanem könnyen csuszik az igy is, ha befelé toljuk a vastag hur végét. A hurt ugy csusztassuk bele, a mint bal kézzel a hüvelyk és mutató uj között le tartjuk, evvel az eljárással kifordul a bél és benne marad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, ugy, mint a hurkákét és forró vizbe téve, félóráig fozni kell. Ha kiszedtük a vizbol, tegyük hideg helyre; egy hétig is jól áll.
Felhasználni legczélszerübb káposztában, különben is leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni. Ha hájszelest foz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle hust is bele fozni.
A disznónak tudvalevoleg van két nagy kerék böndoje. Az egyik az, a mely be a borsajtot készitik, ez vastag, husos, sima és nagy terjedelmu; a másik pedig vékony, fodros, kisebb és olyan állásu, mint egy hólyagzacskó; ebbe szokás a gömböczöt tölteni.
Fél liternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés sót, borsot és tört szegfuszeget. Két fakanálnyi felforralt rizskását is tegyünk a vérbe; ha van, egy kis csipet borsfü pelyvát is. Fél kilónyi felforralt kövéres hust, vágjunk fel tojásnyi darabokba és azt is tegyük a füszeres vérbe. Jól össze kevervén, töltsük ezt az anyagot a tisztára kimosott gömböcznek való bélbe, azután kössük be eros fonallal a végét és tegyük forró vizbe félóráig foni. Gondosan kell fozni, nehogy sok ideig fájjon, mert akkor kihasad. Ha megfott tegyük ki deszkára; huvös helyen el áll egy hétig is.
Mikor használni akarjuk, tegyük két liternyi sós vizbe; félórai fozés után készitsünk hozzá jó tejfeles habarást; tegyük a lébe, melyet azonban kelloleg meg kell eczetezni. Tálaláskor a gömböczöt vagdaljuk szép karikákba, tegyük mély tálba s a tejfeles levet öntsük reá és adjuk asztalra levesnek.
A gömböczöt lehet ugy is asztalra adni, ha sós vizbe jól megfozzük és szép karikákba vagdalva, hosszu tálba sorba egymás felébe rakjuk és frissen reszelt tormával boven beszórjuk. Igy készitve vacsorára elso ételnek igen alkalmas és jó.
Egy egész disznó fejet azon frissen sós vizbe kell megfozni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hus közül szedni.
Egy tiszta asztalkendot asztalra kell teriteni és a csontoktól megtisztitott fejet, a borével a kendore fektetve, egész nagyságába a kendo közepére kell teriteni, a disznó orrát és a fülét éles késsel le kell nyesni, olyan formán, hogy a fej a kendon kerekded formáju legyen. A fület és orrát, valamint a hulladék husdarabokat, szép keskeny laskákba kell felvagdalni.
Egy liba májat, amelyet elobb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljunk keskeny laskákba, fél kiló sült bornyu hust is vágjuk ugy fel.
Ezt a háromféle hust keverjük jól össze, kevés sóval fél kávéskanál tört borssal egy késhegynyi tört szerecsendió virággal, egy késhegynyi kakukkfuvirág pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szegfuszeggel, egy csipetnyi reszelt czitromhéjával fuszerezve. Az asztalkendore kiteritett disznó fejet is hintsük be ezekkel a fuszerekkel, de nagyon keveset tegyünk reá, nehogy tulságosan fuszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután boritsuk össze a nagy darab fejet az apró husok fölébe.
Az asztalkendot fogjuk össze és jó szorosan kössük meg egy fonállal, olyan formán, hogy a kendobe lévo hus egy kerek sajt forma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a husosruhát az összekötésnél tárjuk ki a kendot, azért, hogy ha reá teszünk egy másik deszkát csomóba ne legyen a ruha, hanem szép simán reá lehessen tenni a másik deszkát. A felso deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófo sajtot kivehetjük a ruhából és szép vékony szeletekbe felvágva teához reggel vagy estve igen jól használhatjuk. Hideg idoben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom ize van. Akárki elébe fel lehet szolgálni.
Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihul a hus, nem fog össze állani szép szilárd sajt formába.
Azt is megjegyzem, hogyha libamáj és bornyu hus nincsen kéznél, azok nélkül is lehet elkésziteni, ugyis jó, de azokkal soknál finomabb és egészen pástétomszeru.
A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután késziteni kell bele a következo módon tölteléket: A friss disznófejet fozzük meg és fozzünk még hozzá egy csomó friss bort is; ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszukás darabkákba; tegyük egy tálba és öntsünk reá fél liternyi friss disznó vért; sózzuk meg és tört borssal valamint kevés tört szegfuszeggel fuszerezzük meg. A hust a vérrel és fuszerrel keverjük jól össze, ugy hogy mindenütt meg legyen festve a hus. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a nyilást a melyen betöltöttük, varjuk be szorosan czérnával. Tegyük bele egy nagy fazék forró vizbe és fozzük egy fél óráig, aztán vegyük ki a forró vizbol s tegyük deszkára; egy másik deszkát pedig tegyünk a, bor-sajtra és valami nehéz tárgygyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át; reggel vegyük ki és tegyük el használatig. Télen egy pár hétig is jól el áll; de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó izü marad.
Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesiteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belole.
A körmöket szépen megtisztitva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép szinu, barna és rózsaszinu lenne a kocsonya. A viz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a fozés közben rendkivül elpárolgó vizbol kevés lé marad meg és az sós lenne, ha elore nem gondolnók ezt meg. A vizbe tiz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állitsuk jó eros tüzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állitsuk a fazekat, a hol egyenlo de folytonosan csendesen fojjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rut zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell fozni, mig leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hus mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hus és leakarjuk szurni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kelloleg. A hust rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szurjük a husra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenloen jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet átszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bordarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.
Ezt csak féléves malaczokból lehet késziteni, ha félig kövérek.
A szépen leperzselt és megtisztitott malacznak a hentes kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, ugy a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malaczhoz fél kiló tört salétromot és nyolczad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a fuszereket is a husra kell hinteni, a borös és a belso oldalát is jól be kell evvel a páczczal dörzsölni. Az igy elkészitett hust egy teknobe kell rakni és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levébol a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot boritsunk be egyrétu papirral, a papirt tüzzük össze gombostuvel. A husokat kössük párosával, egy eros zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölodni. Ha elegendo füst járta át, levehetjük és a papirból kifejthetjük. Ez a hus esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttol.
A királyhust sütni, fozni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.
Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bor felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni.
Természetesen hogy a fiatal és nem kihizott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre, a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani.
Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés, igen gyengén fokhagymás és nagyon erosen paprikás, piros vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg idoben két-három hétig állhat ugy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz. Végre papirba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papirt le kell róla fejteni és ugy kell szellos helyen felakasztva tartani.
Nagyon ritka eset, hogy "altá"-ra, szükség legyen, de ahol kell, nagyon jó, ha tudják késziteni.
Sajtokhoz szükséges leginkább. Vagy juh tenyésztéskor, az egyszerü sajt készitéséhez elmaradhatatlan anyag az alta.
Télen, disznóöléskor, a disznónak böndojét ki kell hasitani, (azt a melyikbe a borsajtot is szokás tölteni) azután meleg vizzel a tisztátalanságot belole ki kell mosni. Ha egyszer kimostuk a bundát, nem kell tovább vele babrálni, hanem félmarék sót kell reá hinteni és nagy tányérba kell tenni, hadd álljon egy hétig a sóba.
Egy hét mulva vegyük ki a sós lébol és tegyük a fozotuzhely hátulsó részére, egy külso tiszta nyirfa vesszore, amelyen lehetoleg széjjel teritsük, hogy a levego minden akadály nélkül járhassa a vesszore kiteritett sós böndot. Egészen addig tartsak ezt a holmit a száritó helyen, mig csak csont keményre nem aszik. Ha teljesen meg lesz keményedve a böndo, le kell venni a fagalyról és össze kell vagdalni, apró, négykrajczárnyi nagyságu darabkákba. Kis faapritó baltával könnyen össze lehet vagdalni. Egy bo száju, de bedugható üvegbe rakjuk bele ezt a száraz belet, azután önteni kell reá fél liter eros boreczetet. Ha a böndo nagy, lehet egy liternyi eczetet is reá önteni. Az üveget jól bedugva meleg szobába kell tartani. Két hónap mulva megérik annyira az átó, hogy lehet használni. Harmincz liter tejhez elég két kanál átó. Mikor a tejbe öntjük az átót, jól össze kell kavarni vele együtt a tejet. Ha az átó jó, egy óra alatt meg kell aludnia a tejnek.
Lehet megátani kicsibe is tejet. Ha van tiz liter tehén tejünk, abba önthetünk egy kiskanál átat. Ha a tej megalszik, szedjük le a felét bálmasnak, az aludttejet meg öntsük tiszta ruha zacskóba és akasszuk fel szögre, hogy le csurogjon a savó és ebbol igen jó édes turó lesz.
Minden kenyérhez vegyünk egy fél maréknyi komlós korpát és áztassuk azt meg gyenge meleg vizben. Egy dagasztó teknobe mérjünk ki, minden kenyérhez 5 liternyi lisztet. Tegyük e lisztet a tekno egyik végébe, a másik üres részébe pedig, öntsünk egy liternyi lisztet, a melybe sürü szitán szurjük keresztül a megáztatott és jól kigyurt komlós korpa-levét. A komlós levet keverjük jól össze liszttel kissé lágy tésztának. Ha felvegyitettük, fedjük be ruhával a tésztát és hagyjuk kelni egy óra hosszáig. Ha annyi ido alatt meg nem kel és igen szépen fel nem no, akkor a komlós korpa nem jó és kár lenne vele a kenyeret elrontani; de ha megkél, hagyjuk ott a tekno végében s a tekno másik végében levo lisztbe öntsünk lassanként annyi jó meleg sós vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább nehezen dagasztható, szijjas tömeggé váljon. Ezt a tésztát felgyurt ujju ruhában, puszta karral kell a két ököl segélyével megdagasztani. Ha a lisztet a kello mennyiségü meleg sós vizzel felvegyitettük, akkor keverjük közé a kovászt. Az összeelegyitéstol kezdve a tésztát folytonosan dagasztani, gyurni és öklözni kell egy jó óra hosszáig, - például 3 kenyérhez való tésztának a dagasztását nem lehet egy óránál elobb elhagyni, mert a jó kenyér eloállitására a legelso kellék a kiválóan lelkiismeretes dagasztás. Mikor a kézrol a tészta teljesen tisztára leválik; mikor az egész tömeg tészta sima és hólyagos lesz, akkor elhagyhatjuk a dagasztását. puhával fedjük be és fél óra mulva, a mikor kezd emelkedni, akkor kell a süto kemenczébe begyujtani. Jó eros tüzet kell égetni; legalább is három negyedóráig hadd égjen a jó száraz fa. Azalatt, mig a tüz ég, a kenyér-tésztát nyujtódeszkán el kell egyenlo nagy darabokba osztani és a kenyér-ruhákat meglisztelve, szakajtó kosarakba kell tenni. A kenyereket csinosan és formásan kell összegyurni és ugy kell belerakni a kosarakba. Ha a kemenczében jól parázs szénig égett a fa, huzzuk ki a tüzet szén-vonóval a kemencze szájába. Tegyünk lapátra egy szál fehér tollat s nyujtsuk be a forró kemenczébe, ha rögtön kihuzzuk a lapátot és a toll már is szénné égett, ugy várni kell néhány perczig a kenyérnek a kemenczébe való bevetésével, mert ha nem várunk, a kenyér héja megég. A kenyeret kello idoben boritsuk ki a kosárból a lisztes lapátra, azután vessük be a lapáton lecsusztatva egymás után s egymás mellé a kenyereket a sütokemenczébe. Ha mind bevetettük a kenyereket, s kemencze száján lévo ajtót csukjuk be és hagyjuk háboritlanul sülni, másfél óráig vagy ha több van és nagyobbak a kenyerek, két óráig is, de tovább nem, mert akkor elromlik.
Ma már, minthogy az egész világ élesztovel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóizü komlós korpa.
Egy pár fakanál lisztbol meleg vizzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyurni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta buzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknobe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet. Ezeket a fuszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévo korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghulni a korpát és csak azután gyurjuk közé a fent leirt tészta-kovászt. Ezt az anyagot igen jól össze kell elegyiteni, ugy hogy a tészta teljesen feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságura válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gombóczokat formálhassunk belole. Ha mind megcsináltuk a komlóskorpát apró gombóczokba, tegyük szépen egymásmellé, - de nem egymás tetejére, - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen minden háznál e czélra külön volt készitve gyékénybol egy nagy kerek komló száritó kosár. A komlóskorpát tiszta, napos, igen meleg nyári idoben szokás késziteni és az egyenesen reá süto naptól lehetoleg védett helyen kell kiszáritani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész komlóskorpa haszontalanná válik. Ha sokáig szárad, akkor meg elpenészedik. Mikor a komlós gombóczoknak a külso része egészen megszárad, akkor össze kell oket tördelni, hogy a belso részek is szépen kiszáradhassanak. Ha jól kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellos helyre kell akasztani, mert különben megpenészedik. Minden rendes nagyságu kenyérhez fél marék komlóskorpát kell felhasználni.
A bálmost másutt sohasem láttam késziteni, csak kizárólag Erdélynek azon részeiben a hol a juh tenyésztés nagyban virágzik. De lehet késziteni jó tehén tejbol, vagy bivaly tejsürübol is, hanem az igazi ize csak a juhtejfelbol készült bálmosnak van meg. Készitési módja a következo: A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tejfelét lekell szedni s egy liternyi beoltott tejsürüt tiszta lábasban tüzre kell tenni; ha a tejsürü felforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassankint fél liternyi szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai fozés és kavarás után tésztává süriti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü, akkor sok vaj válik ki belole és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszoru formába és az alatta lévo vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb emlitém - lehet tehén tejsürübol is késziteni, de ez esetben a leheto legjobb, habnak való tejszint kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni.
Egy liter finom lisztet habarjunk fel jó édes fott musttal, hogy csorgós hig legyen. Két liter mustot cserép lábasba tegyünk forrni, 25 deka czukrot, kevés szegfüszeget törve és fahéjat is tegyünk a must közé. A felhigitott lisztet csendesen fozzük a must közé s ha jól fo tegyünk még bele 12 deka finomra tört és szitált keményitot. Ha jó sürüre megfoztük e pépet, folytonosan keverve, egy szál házi czérnára fuzzünk fel sürün czikkekbe hagyott diót, vagy mandulát. Ezt a mandulás czérnát mártsuk a meleg mustos pépbe, azután akasszuk ki a napra. Kevés ido mulva kihül és azonnal megkocsonyásodik; ekkor ujra mártsuk a pépbe és ismét hütsük ki, ezt mind addig ismételve, a mig szalámi vastagságu lesz és hosszu rudakba tömörül. Mig a lábas kiürül igy ellehet késziteni. A kész must kolbászokat aztán szegre akasztva meleg kályha mellett addig hagyjuk meleg helyen, mig egészen megkeményszik. Végül tegyük el kamrába; használatkor (uzsonnára) vagdaljuk szeletekbe.
Három literes fazékba tegyünk két liter vizet forrni láng-tüzre. Ha erosen buzog a viz, vessünk bele egy kávéskanál sót, kézbe fogott nagyocska fakanállal, e közben a vizet folytonosan kavarni kell és a bal kézzel ugyancsak folytonosan s nem egyszerre kell eresztgetni a vizbe másfél liternyi málé-lisztet. Fél órai szakadatlan fozés és kavarás után készen van a puliszka. Ha a puliszkát valaki tejjel akarja asztalra adni, akkor ügyelni kell, hogy ne legyen igen kemény; azt már fozés közben meg lehet itélni; mert, ha igen kemény lenne, kavarni sem lehet jól. Turóval készitve lehet keményebben is fozni. (A székely földön általában nagyon keményre szeretik fozni a puliczkát.) A teljes puliszkához, kanalanként kell kirakni a forró puliszkát; vizbe mártott bádog kanállal, czitrom alaku gombóczokat lehet belole formálni. Koszoruba kell rakni és nagy kerek tálban kell asztalra adni. Egy porczellán kannába hideg forralatlan tejsürüt kell feladni hozzá. A turós puliszkát a következo módon kell késziteni: Egy lábasba tegyünk pár kanálnyi olvasztott zsirt, vagy vajat, azután öt kanálnyi puliszkát el kell a lábas fenekén lapitani és jó boven juh-turót kell reá tenni. Ismételten meg kell zsirozni, s fölibe megint puliszkát kell rakni; egészen addig kell ezt ismételni, mig a lábas tele lesz. Ekkor tegyük be pirulni forró sütobe fél órára. Mikor a külso része meg pirult, vegyük ki és boritsuk ki kerek tálba, ugy adjuk asztalra.
A "debreczeni" kolbászhoz kövér és sovány disznó hust vegyesen kell használni. A hust egy hosszu, kerek feneku teknobe tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszu pengéju kést fogjunk és azzal a hust hosszában addig vagdaljuk, mig az egész hus szép apró részekre oszlik. A kolbász hus igy készitve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A "debreczeni" kolbászt nem szokás igen apróra vágott husból késziteni, mert ha nem apró a hus, levesebb a kolbász. Mikor a hust megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát sót és borsot izlésünk szerint; de ügyelve hogy tulságosan meg ne füszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a foghagyma el is maradhat. Tiz kiló hushoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyurjuk jól el a fuszeres hust, azután a kolbász tölto bádog csövet tegyük tele hussal, a cso végére huzzuk fel a szépen kitisztitott kolbászhoz való disznó belét és töltsük meg jó keményen a hussal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellos kamarába.
Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 czikk fokhagymát összezuzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyomagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fuszeres sonka izétol. (Az ugynevezett prágai sonkát fuszeresen páczolják.) Az igy elkészitett sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páczlében két hétig a hust, de ez ido alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét mulva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük és jó szellos kamarában eltarthatjuk fél évig is. (A marha nyelvet éppen igy kell páczolni és megfüstölni.)
Egy kiló marha felsárpecsenyét tegyünk deszkára és fakalapácscsal zuzzuk egészen széjjel. Az összetörés közben a hus közül kiválik minden eres rész; csupán a szép tiszta törthust kell felhasználni és ehhez a hushoz vagdaljunk meg, jó apróra negyed kiló fehér sósszalonnát. Ezt a szalonnát a hussal gyurjuk nagyon jól össze és tegyünk bele egy kávéskanálnyi tört borsot. Két czikk foghagymát zuzzunk széjjel, tegyük fél pohár vizbe, azután ezt a vizet szitán szurjük átal a szalonnás husba. A hust illoleg (jól) megsózva, gyurjuk össze a vizzel. A használható belek tisztitásával foglalkozó hentestol vegyünk pár méter hosszu tiszta, (virslinek való) juhbelet. A belet huzzuk fel a kolbász-tölto bádog-szerszám vékonyabbik csövére és ugy töltsük meg a virslinek való hussal. Miután egy araszos hosszuságu hurt telenyomtunk hussal, a belet csavarjuk meg párszor és igy folytassuk a töltést mindaddig, a mig az utolsó arasznyi bélt is megcsavarván, tele töltöttük. Ha a hust mind feltöltöttük, kössük be a virsli végét czérnával, hogy a leve ki ne fusson. Tegyük a virsliket kéménybe egy félóráig füstre. Mikor a füstrol leszedtük azonnal meg lehet fozni. Reszelt tormával kell asztalra adni.
Nagyon sokszor hallottam a gazdasszonyokat panaszkodni, hogy nem tudják miért, de mindég elromlott az általuk olvasztott zsir. Ennek az az oka, hogy rendesen rézüstben szokták a nagy tömeg zsirt olvasztani; pedig ha zsirt réz edényben olvasztják, bizonyosan megavasodik. Az apró, koczkákba vágott szalonnát nagy vasfazékakba kell tenni és láng-tüzön kell olvasztani, mindaddig, mig a zsir boven nem kezd olvadni. Eközben kavarjuk fel sokszor és csak akkor szedjük ki a tepertot a zsirból, ha már kezd szép pirosra sülni