Halak

Halászlé

Dunai halászlé

1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házipaprika, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta.
A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom

Bajai halászlé

1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házipaprika, 2 dkg só, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta.
A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem és sűrűn beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját, beleteszem a sót és a paprikát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erős tűzön egy órai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet, majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el.

Paksi halászlé

1,5 kg ponty, 20 dkg hagyma, 6 dkg cecei házipaprika, 3 dkg só, 3-4 cseresznyepaprika, 6 adag tészta.
A pontyokat megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, kb. 4 liter vízbe felteszem főni a halakkal együtt. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét (így szebb színe lesz) és még öt percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom

Halászlé halászosan

1 kg hal, 2 fej hagyma, paprika, só, cseresznyepaprika.
A halat megtisztítom, felszeletelem és osztályozom. A bogrács aljára teszem az apróra vágott hagymát, erre a halfejeket, farkakat, uszonyokat. A tetejére jön a halszelet. Sózom, parikázom és felöntöm vízzel. 35-40 percnyi erős forralás után tálalható.


Tiszai halászlé (szegedi)

Fél kg apróhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes paprika, 2 dkg só, 1 cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor.
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom.

Szegedi halászlé pontyból

1 db 1-1,2 kg-os ponty, fél kg apróhal (keszeg, kárász), vagy halfej és farok, 2 nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1-2 mk porospaprika (ízlés szerint), cseresznyepaprika, só.
"A halat megtisztítjuk, alaposan megmossuk, lecsapjuk a fejét-farkát, a színhúst ujjnyi vastagra felszeleteljük, enyhén besózzuk és félretesszük (ha van ikrája vagy teje azt is a színhúshoz tesszük). A fejet és a farkat a megtisztított, megmosott apróhalakkal együtt annyi vízzel öntjük le, hogy ellepje, beletesszük a megtisztított, felkarikázott hagymát, kissé megsózzuk és fedő alatt lassú tűzön addig forraljuk, amíg a hús teljesen lefő a csontokról (1-1,5 óra). Szitakanálon átszűrjük, jól kinyomkodjuk a levét - de nem passzírozzuk ! - felforraljuk, elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáadjuk a kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot, egy körömnyi cseresznyepaprikát és a besózott haldarabokat. Lassú forralással, csak rázogatva a lábast, további 10-15 percig főzzük. Azonnal tálaljuk."(

Szegedi halászlé (régi recept)
"Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot, tokot kell választani, megtisztítani, megmosni, s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk, hogy az epehólyag el ne fakadjon). Ha nem rendelkezünk mindnégy féle hallal, elég három, sőt kétféle is: de lehet harcsából, vagy pontyból magából is ízletes paprikást főzni. Bográcsba bagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen, de a bográcsot ne rakjuk tele, a forrásra legalább két ujjnyi helyet hagyjunk, öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. Ha főlés közben kezd habzani, megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére, a habra rakjuk kanalanként a paprikát és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. Forrás közben meg kell ízlelni és ha szükséges utánasózni, paprikázni; soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen könnyen elfűszerezhetjük."

Halpaprikás szegediesen (régi recept)
"A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell tisztítani, megmosni és aztán fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba, vagy lábasba tenni és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni és ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva egy óráig forni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszó lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot fából készült koszorúra állítva, s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni, akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni, melyre a vasbográcsot akasztjuk és a föntebb irt mód szerint azt elkészítjük."

Balatoni halászlé

Fél kg apróhal (pl keszeg), 1,5 kg ponty, 1 kg harcsa, 25 dkg hagyma, 5 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom.
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat és a nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, a harcsát, az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. Mikor forr beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész.

Aldunai halászlé

3 kg hal, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg leveszöldség, 2 paradicsom, 3 dl tejföl, 3 tojássárgája, paprika, só, bors, babérlevél, csipetke.
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a húst lefejtem és félreteszem. A hagymát apróra vágom, majd felteszem főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben. Leszűröm, beleteszem a halszeleteket és a paprikát. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a telfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom.

Korhelyhalászlé

1 kg hal, 5 dkg zsír, 3 fej hagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, 1 zeller, 1 ek paprika, só, 1 pohár tejföl, 1 tojás sárgája, ecet, 1 babérlevél, 1 kk. kristálycukor, kenyér.
A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb 3 liternyi vízzel. Mikor forr, beleteszem a feldarabolt halat. és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom és a lében megfőzöm a csíkokra vágott zöldségeket. Beleteszek egy babérlevelet, egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgávalés még 5 percet rotyogtatom. Pirított zsemlekockákkal tálalom.

Hortobágyi halászlé
2 kg ponty, vagy vegyes hal, 2-4 db halfej, faroknyél, 300 g vöröshagyma, 300 g zöldpaprika, 50 g só, 50 g fűszerpaprika, 1 db paradicsom, cseresznyepaprika, fokhagyma, bors, kömény.
"A megtisztított halat feldaraboljuk, lesózzuk. A fejekből és a farokrészekből szeletelt vöröshagymával, paprikával, paradicsommal nagy lángon alaplevet készítünk. Főzés közben megsózzuk és cseresznyepaprikát teszünk bele. Amikor elkészült, megfelelő lábasba beleszűrjük, ízlés szerint áttörjük. Hozzáadjuk az előkészített halszeleteket, tetejét megszórjuk fűszerpaprikával, ízlés szerint fokhagymával, borssal, köménnyel ízesítjük és lassú tűzön készre főzzük. "

Sült halak

Rántott ponty

1 kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só.
A megmosott, felszeletelt pontyot besózom és egy fél óráig állni hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.

Hideg rántott hal pácolása
Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

Töltött ponty

1 ponty (kb 1 kg), 1 tejben áztatott zsemle, 2 ek rizs, 1 tojás, 2 kanál olaj, 2 dkg vaj, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, ételizesítő por, őrölt bors, só.
A pontyot megtisztítom, de fejét, farkát rajtahagyom. Bőrét óvatosan lefejtem, a húsát kifilézem és ledarálom. Közben sós vízben megfőzöm a rizst. Az olajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát és összekeverem a darált hallal és a rizzsel. Egy-két percig párolom ezt a tölteléket, majd a ponty bőrébe tömve összevarrom, kivajazott tűzálló tálra fektetem és a sütőben szép pirosra sütöm. Petrezselymes burgonyával tálalom.

Roston sült süllő

4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só.
A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártás-sal tálalom

Norvég lazac besameles mártásban

1 kg lazacszelet (2,5 cm vastag), 5 dl Besamelmártás, só, frissen őrölt bors, citromlé, 3 dkg vaj.
A szeleteket sózom, borsozom, citromlével locsolom, majd olajba forgatom. Lefedve 1 órára hűtőbe teszem. Serpenyőben vajat hevítek és a halszeleteket oldalanként mintegy 5-6 percig sütöm. A halakat előmelegített tálra teszem, majd leöntöm a forró besamellel, mégpedig úgy, hogy a halak harmada kilátsszék (így lesz nagyon látványos). Rákarikázok egy szép citromot és megszórom frissen őrölt borssal.

Hering-lazac tekercs

15 dkg pácolt hering (ruszli), 5 dkg füstölt lazac olajban.
A halakat lecsepegtetem, elfelezem és a gerincüket kiszedem. A füstölt lazacszeleteket lecsepegtetem és széles csíkokra vágom. Minden ruszliszeletre egy-egy füstölt lazacszeletet fektetek és szorosan feltekerem. Fogpiszkálóval tűzöm meg, majd felhasználásig az eredeti ecetes lében tárolom.
Nagyon mutatós és jól lehet rá inni!

Füstölt lazacos partyfalatka

Szendvicskenyér, füstölt lazac olajban, vaj, idényzöldség, fogvájó.
A füstölt lazacot lecsepegtetem. A szendvicskenyereket megpirítom és köröket szúrok ki belőle. Megkenem őket vajjal. Mindegyikre ráfektetek egy lazacszeletet, arra idényzöldséget, majd átszúrom fogvájóval.

Rácponty

1 kg ponty, 2 kanál zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 1 fej hagyma, pár kanál lecsó (vagy 1 zöldpaprika, 1 paradicsom), 1 pohár tejföl, 1 kanál liszt, paprika, só.
A kizsírozott tepsibe beleterítem a karikára vágott főtt burgonyát. A pontyszeleteket bevagdalom és a résekbe szalonnacsíkokat teszek. A tepsiben a krumplira rétegelem a halszeleteket. Meghintem vékonyra vágott hagymakarikákkal‚ meglocsolom olvasztott zsirral. A lisztet elhabarom a tejföllel és ráöntöm a tepsire, majd összerázom. Karikára vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) teszek a tetejére és nem túl forró sütőben szép pirosra sütöm. Tálaláskor a tetejét díszíthetem tejföllel és paprikaszínnel.

Ráchal cigányosan
1 kg ponty, harcsa, balin stb, 2-3 kanálnyi zsír, 20-25 dkg füstölt szalonna, 1,5-2 kg burgonya, 2 fej hagyma, 5-6 kanál lecsó, (esetleg 1 pohár tejföl), paprika, bors, só.
A krumplit héjában megfőzöm, a halakat megpucolom, kibelezem, törzsét felszeletelem, vagy ha kishal, akkor beirdalom. A tepsit kizsirozom és beleterítem a karikázott főtt krumplit és sózom. Ráteszem a sózott, paprikázott, borsozott halakat. Erre vékonyra szelt hagymakarikák jönnek, a legtetejére pedig a vákonyra szelt szalonnaszeletek. Ez takarja is, zsírozza is. A résekbe lecsót teszek. Ha van, tejfölt is locsolok a tetejére és mehet a renbe (ren = sütő). Megsütöm

Ponty rácosan (századeleji recept)
"Egy szép kövér pontyot tisztítsunk meg, vágjuk kétfelé hosszában és sózzuk be, aztán a pikkelyes felét 2 ujjnyi távolságban vagdossuk be, de azért szét ne essék. ezekbe a bevágásokba megfelelő hosszúságú só- és paprikába mártott szalonnaszeleteket rakjunk. Most a sütőpléh fenekére illesszünk ujjnyi vastag pálcácskákat egymástól 2 ujjnyi távolságban, ezekre tegyük a két fél halat egymás mellé, hintsük be karikára vágott vöröshagymával, paradicsomdarabokkal a szalonnával, szórjuk be paprikávnl és tejföllel leöntve, egy óráig süssük. Ha puhára sült, töltsünk még egy kevés tejfölt hozzá kicsit pároljuk meg s adjuk fel."

Halpörkölt
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép aranypirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ezalatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk

Halpaprikás
60 dkg filézett ponty, egy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, pirosparika, só, zöldpaprika, paradicsom, 15 dkg gomba, tejföl, egy halászlékocka, erőspaprika ízlés szerint.
A füstölt szalonnát kockákra vágva kiolvasztjuk és benne a finomra vágott vöröshagymát világossárgára lankasztjuk. Utána beletesszük a szeletekre vágott gombát, majd pirospaprikával megszórjuk és a zöldpaprikát, paradicsomot felvágva hozzáadjuk. Ezután a csíkokra vágott haléfiléket beletesszük és kevés halászlével (kevés vízzel) felengedjük. Sózzuk, majd tetszés szerint tejföl hozzáadásával készre főzzük. Végül ízlés szerint erős paprikával ízesítjük.

Fogasfilé bakonyi módra
1,5 kg fogasfilé, 10 dk hagyma, 0,5 kg erdei gomba, 25 dkg vaj, 2 pohár tejföl, 1 pohár tejszín, 2 dl fehérbor (száraz), 1 zöldpaprika, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 tk paprika (édes), liszt, só.
A fogasfilét megtisztítom, mosom, szárazra törlöm és egyenlő darabokra vágom. Sózom és egy kivajazott serpenyőbe teszem. Bőven megöntözöm fehérborral és éjszakára hűtőbe teszem. Egy serpenyőben vajat hevítek, melyben megpirítom a finomra vágott hagymát, megszórom paprikával egyszer megforgatom, majd beledobom az apróra vágott gombát, illetve zöldpaprikátk. fedő alatt készre párolom. Habverővel finomra keverem a tejfölt a tejszínnel és a liszttel és a gombás szaftot behabarom vele.
A fogasfilét betolom a sütőbe és 25 percig sütöm.
Tálalás: Egy haltálon szépen elrendezem a fogasdarabokat és ráöntöm az erdei gombás mártást. Tejfölcseppekkel és apróra vágott petrezselyemzölddel díszítem. Köretként galuskát adok mellé.

Tejfölös ponty
1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1 pohár tejföl, 1 ek liszt, só, Vegeta.
A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát és a sütőt begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt és mág öt percre visszatolom a sütőbe.

Pontyrolád ecetes hagymával
1,6 kg pontyfilé, 50 dkg pontyikra, 3 adag besamelmártás, só, törött bors, paprika, 5 tojásfehérje, 10 adag hagymasaláta.
"A pontyot kifilézzük és gyengén besózzuk. Az ikrát a besamellmártással és a fűszerekkel összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól összedolgozzuk. A halszeletekre osztjuk és szeletenként egyenként összegöngyöljük. Celofénba, vagy fóliába csomagolva, átkötve zöldséges lében megfőzzük. Ezután a léből kiszedjük, kihűtjük, kicsomagoljuk és a már előre elkészített hagymasalátába rétegesen lerakjuk. Pár órát hűtőben állni hagyjuk. Tálalásnál felszeleteljük, tálra rakjuk és a hagymasalátával tálaljuk."

Pisztráng nyárson sütve

4 pisztráng (kb 1 kg), 20 dkg füstölt szalonna, 1 ek pirospaprika, 1 mk őrölt bors, só.
"A halakat kibelezzük, megmossuk és leszárítjuk. A nyársat a halak száján keresztül 2-3-szor kígyóvonalszerűen átszúrva a gerincszálkán, annyira toljuk fel, hogy a nyárs a farok végén kicsit kilátsszon. A nyársra húzott halakat kívül-belül sóval és borsos paprikakeverékkel beszórjuk. Parázs fölött, forgatva sütjük. A szalonnát külön nyársra húzzuk, sakktáblaszerűen bevagdossuk. Sütés közben a kiolvadó zsírt a halakra csöpögtetjük."

Fokhagymás csuka roston
"Végy - ha horgász vagy, fogj - egy kb. 2 kilós csukát, kétszer, háromszor forrázd le, pikkelyeit távolítsd el és újra forrázd le, majd a rajta maradt nyálkát durva súrolókefével jó gorombán súrold le. Éles késsel bontsd fel és a máját tedd félre, beleit és szilványait távolítsd el, belülről száraz ruhával töröld ki. Majd forró vízzelbelülről is mosd ki és száraz ruhával újra töröld meg. Fejét az első csigolyánnál, uszonyait és farkét vágd le. Ezután a csukát kb. két centinként a csontig irdald be kívülről, jól dörzsöld be sóval, vagy zacinkával, és minden vágatba egy-két mm vastag füstöltszalonna-szeletet helyezz el úgy, hogy mellé egy-egy szelet vékonyra vágott fokhagymadarabka is elférjen. A májat apró darabokra vagdald fel, sózd és borsozd meg és vékony darabokra szelt, sózott zöldpaprikával gyúrd össze. A csukát belül gyengén megsózzuk, vajazzuk és a hasát az előre elkészített májas zöldpaprikás töltelékkel kitömjük. Az egészet 3-4 réteg fóliába szorosan becsavarjuk és vékony kötöződróttal átkötjük. A közben elkészített vastag parázson roston megsütjük. Kb. 15 percenként egynegyeddel fordítjuk és amikor - kb. 40-50 perc mólva - a gőz az alufólia résein kezd kiáramlani, és a sülthal-illat érződni kezd, a tűzről levesszük, lehetőleg fatálra tesszük, és az alufóliát a csuka hátán éles késsel felvágva tálaljuk."

Grillezett lazacszeletek

4 lazacszelet, salátalevelek, 1 citrom leve + 1 citrom, só, kapor, zsázsa és petrezselyemzöld finomra vágva.
A halfilét olajjal beecsetelem és forró grillrácson mindkét oldalát pirosra sütöm. Adagonként salátalevelekre teszem, megöntözöm citromlével, sóval és fűszernövényíekkel ízesítem. Citromkarikákkal díszítem és tejszínes tormával (lásd: Tormaoldal) tálalom.

Halfrikadella

35-40 dkg főtt halhús, ugyanennyi főtt burgonya, 1 ek vaj, 2 ek vágott petrezselyem, só, bors, egy felvert tojás, olaj.
A halhúst szétmorzsolom, a krumplit a vajjal átnyomom, majd az egészet elkeverem a tojással és a petrezselyemzölddel. Sózom, borsozom. Deszkán 10 - 12 felé osztom és fasírtokat formálok belőle. 1 órára hűtőbe teszem. Beolajozom a frikadellákat és olajozott rácson mindkét oldalukon szép pirosra grillezem őket.

A gyerekek kedvence a tengeri halrúd, amelyet otthon is készíthetünk a lakásban, vagy a szabadtéri grilltepsiben is.

Tengeri halrúd házilag
50 dkg főtt tengeri hal, 2+5 ek liszt, 1+2 tojás, zsemlemorzsa, só, olaj.
A halhúst összezúzom, elkeverem 2 evőkanál liszttel, 1 kávéskanál sóval és egy tojással. Újjnyi rudakat formálok belőle és a szokásos módon panírozom (liszt, felvert tojás és zsemlemorzsa). Szabadtéri grilltepsiben szép aranysárgára sütöm őket. Tartármártás-sal és salátákkal tálalom.

Görög pisztráng
4 db kb. 20 dekás pisztráng, 30 dkg ecetes feferoni, olajbogyókonzerv, 1 hagyma, finomra vágott zöldfűszerkeverék, olivaolaj, só.
A pisztrángokat megtisztítom és szárazra törlöm. A hagymát finomra vágom, a feferonit 1x1 m-es kockákra, az olajbogyókat nyolcfelé. Ezeket az olajjal, sóval és a füvekkel egy marináddá keverem. A pisztrángokat egy nagy edénybe teszem és nyakonöntöm a páccal. 24 óra hosszára hűtőbe teszem, miközben a halakat egyszer megforgatom. A halakat onnét kivéve alufóliába tekerem, roston kb 20 percig grillezem. Jól illik hozzá a görög saláta.

Kagyló

Kagylós vitaminsaláta
30 dkg paradicsom, 30 dkg sárgarépa, 10 dkg zeller, 5 zöldpaprika, 20 dkg uborka, 4 fej saláta, 2 dkg só, 2 g őrölt feketebors, 1 g curry, 1 doboz kagyló (konzerv), 1 g chili fűszerkeverék, 2 g hagymasó, 1 citrom, 1 csomó zöldpetrezselyem.
A répát megtisztítom, lereszelem, a fele citromlével elkeverem és enyhén sózom. A zellert meghámozom, vékony csíkokra vágom és elkeverem a többi citromlével. Vékony szeletekre vágom a paradicsomot, a zöldpaprikát és az uborkát vékony szeletekre vágom, valamint hozzáadom a széttépkedett salátaleveleket. Közben kiveszem a kagylókat az olajból. A megmaradt olajat elkeverem a hagymasóval, a borssal, a curryvel és a chilivel. Minden eddig felsoroltat lazán összekeverek, egy tálra halmozom és a tetejét megszórom vágott zöldpetrezselyemmel.

Rák

Főtt garnélarák

Fél kg garnélarák, 2 ek fehérbor (pl. Retsina), 1 közepes répa, 1 hagyma, 1 babérlevél, só, bors és tartármártás.
A répát, a bort, a hagymát a babérlevéllel, sóval, borssal és kevís vízzel egy lábasban mintegy negyed óráig főzöm. Az utolsó 5-6 percben együtt főzöm vele a garnélarákokat is. Hűlni hagyom, lahűtöm és megszabadítom a héjától. Tányéron szépen elrendezve Tartármártással tálalom.

Tintahal

Thaiföldi tintahalsaláta

Fél kg apróbb tintahal (konyhakész), 2 ek növényi olaj, 1/2 tk thai-chilipor, 1/2 tk só, 1-2 szál citromfű, 4 gerezd fokhagyma, 2 zellerszár (zöldje nélkül), 1 kis fej vöröshagyma, 4 ek limettlé (zöldcitromlé), 2 ek thai-halmártás, 1 ek cukor, 10 friss mentalevél, vagy korianderlevél (ízlés szerint).
A hagymákat elfelezem és vékony félkarikákra vágom. A zellerszárat darabokra töröm, a kiálló szálakat eltávolítom és a darabokat finom metéltre vágom. A mentát finomra vágom. A citromfűről levágom a kemény részt, a puha részét pedig kis darabokra vágom. A fokhagymát apróra vágom. A tintahaltesteket (csőnek, tubusnak is nevezik) lrbőrözöm, majd eltávolítom a fejrészt és a hátuszonyrészt. A csöveket csíkokra vágom, egy edényben olajat hevítek és abban időnként forgatva megbarnítom. Mikor a folyadék elpárolgott és a tintahalak megbarnultak, leveszem a tűzről. Belekeverem a citromfüvet, a fokhagymát és némi chiliport, majd hűlni hagyom. A vinaigrette mártáshoz összekeverem a halmártást, a zöldcitrom levét a cukorral, a hagymakarikákkal és a zellerrel. Belekeverem a langyos tintahaldarabokat, mentával, vagy korianderrel körítem és tálalom.

Béka

Rántott békacombok

16 db békacomb, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só.
A megmosott békacombokat besózom és egy fél óráig állni hagyom, hogy az jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom (liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa) és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya, vagy párolt rizs és tartármártás illik hozzá.

Békacombok provanszi módra
12 fagyasztott békacomb, 2 citrom leve, só, frissen őrölt bors, liszt a stauboláshoz, 2 ek vaj, vagy margarin, 2-3 hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld.
A combokat lassan hagyom felolvadni, így a további feldolgozásnál szaftosabbak maradnak. A combokat megöntözöm a citromlével, megszórom sóval, borssal, valamint a liszttel. Egy serpenyőben felhevítem a vajat, vagy a margarint, beleteszem a békacombokat és körbesütöm őket. Utána kis lángon aranybarnára sütöm.
A hagymát és a fokhagymát megtisztítom és finom kockákra vágom. A petrezselyemzöldet megmosom, szárazra rázom és apróra vágom. A hagymákat és a petrezselyemzöldet a békacombokhoz adom és mintegy 5 percig tovább sütöm. Ízlés szerint sóval, borssal és citromlével ízesítem. Friss franciakenyér és száraz rizling illik hozzá.

Teknős

Ragú tekenős békából (1840)
"Főzd meg puhán a' tekenős békát sós izben, vedd le a' tekenőjét, szedd ki a' főtt tekenős békát, 's fejtsd le a' fekete bőrét, szedd le a' májját és bélét, de vigyázva, hogy az epéje el ne fakadjon. vágd el azután a' tekenős békát négy részre, csinálj egy kevés vajmártást, 's önts bele borsó levest. Majd fojtsd be vajba zöld petrezselymet, fél meszszely zöld borsót, tizenkét apróra vagdalt csiperke gombát, tizenöt, vagy húsz rákfarkat; 's ha már mind puha, tedd a' tekenősbékához, főzd el mind együtt, 's add fel kevés mártással."

Csiga

Csigaleves (Magyar "csigások" lapjából, melynek a címét nem tudom)
Összevágott hagyma, fokhagyma, vaj, szalonna, fehérbor, olivaolaj, csiga, auróramártás, tejszín, reszelt sajt, borsó, szerecsendió, pirított kenyér, gyömbér, Maggi kocka.
"Melegítsük össze egy serpenyőben a vajat, olajat, hagymát, fokhagymát, fehérbort, szerecsendiót, gyömbért és kockát. Tegyük hozzá a felvágott szalonnát, a tejszínt, az auróra mártást és a már megfőzött, megdarált csigát. A csigalevest összekeverjük a húslevessel, főzzük néhány percig. Hozzátesszük a sót és a borsot, borsót, reszelt sajtot. Ezt még 30 percig főzzük, aztán melegen tálaljuk pirított kenyérrel mély leveses tányérban."

Csigarizottó (olasz recept)
"1 kg tisztított csigát, hagymával, sóval, borssal, szegfűszeggel, kis kanál paradicsompürével, vajjal, olajjal, fehér, vagy vörös borral tetszés szerint ízesítve pároljuk. A főzési idő kb. két óra. Keverjük állandóan, míg sűrű mártást nem kapunk. daráljuk meg az egészet. Tegyünk hozzá rizst és szükség szerint vizet, vagy húslevest. Végül egy kanál tejszínt, reszelt sajtot és ízlés szerint petrezselymet adjunk hozzá."

Partyfalatok

Kaviáros-camembertes partyfalatka

Pirítós, camembert sajt, camembert sajtkrém, kaviár, citrom,
Az alapot megvajazom, ráteszek egy kockányi camembert sajtot és habzsákkal körben koszorút képzek ki. Az így kapott kosárkát megtöltöm kaviárral és beletűzök egy negyed citromkarikát.

Kaviáros partyfalatka

Az alapot megvajazom, és habzsákkal körben koszorút képzek ki. Az így kapott kosárkát megtöltöm kaviárral és beletűzök egy negyed citromkarikát.